Всегда ли полезно оливковое масло?

Было проведено много исследований, которые показывают, что потребление натурального оливкового масла в ежедневной диете полезно для здоровья. Кроме того, неоднократно рассматривался антиоксидантный потенциал этого масла и потенциальный механизм, с помощью которого оно может приносить пользу здоровью. Однако существует ограниченное количество исследований, посвященных использованию оливкового масла в кулинарии. Но мы с вами помним, что нагревание жиров приводит к изменению их химических свойств, и оливковое масло – не исключение, оно также может стать опасным.

Чтобы определить, так ли это, исследователи из Университета Барселоны провели исследование, в котором проверяли, изменило ли нагревание (в том числе до высоких температур) качества оливкового масла с возможным позитивным влиянием на здоровье. Статья под названием «Домашнее обжаривание с оливковым маслом: изменение фенольного профиля» было опубликовано в последнем номере журнала «Антиоксиданты».

Питание и оливковое масло

Команда исследователей написала, что оливковое масло было одним из стандартных компонентов, используемых в средиземноморской диете, считающейся одной из самых здоровых диет. Это основной источник жира в этом варианте питания, и оно считается богатым антиоксидантами. Поэтому они решили проверить, если рекомендации по питанию окажутся лучшими среди всех растительных масел, они могут порекомендовать оливковое масло для укрепления здоровья. О скрытых источниках жира в вашем рационе мы писали тут. 

Преимущества, которые дает оливковое масло, могут быть связаны с полифенольным профилем, и при приготовлении эти полифенолы могут разрушаться из-за высокой температуры. Поскольку большинство растительных масел подвергаются воздействию тепла, это может стать проблемой.

Ученые изучили влияние температуры и времени или продолжительности воздействия тепла на полифенольный профиль оливкового масла. Они тщательно они изучали процесс жарки на обычной кухне, моделируя условия приготовления. Цель состояла в том, чтобы увидеть, как домашняя жарка влияет на полифенолы в составе этого вида масла. Исследователи изучали влияние времени – в течение короткого и длительного периода времени, и температуры в 120°С и 170°С – на разложение антиоксидантов. Это сильно отличается от промышленных и лабораторных испытаний, проводимых ранее.

Что получилось в итоге?

Результаты исследования показали, что в процессе жарки и тушения произошла определенная деградация полифенолов масла. Не менее активно влияло и время приготовления. Это повлияло на некоторые фенолы, например, на гидрокситирозол, однако общее содержание полифенолов при длительном воздействии тепла на масло не изменилось. Команда отметила, что при 120°C содержание полифенолов снизилось на 40%, а при 170°C – на 75% по сравнению с не нагретым обычным маслом. Однако ученые сделали вывод, что приготовленное оливковое масло по-прежнему соответствует параметрам требований ЕС в отношении здоровья.

Несмотря на уменьшение уровня некоторых полифенолов во время процесса приготовления, это масло имеет их уровень достаточным для защиты от вредного холестерина ЛПНП. Поэтому средиземноморская диета остается наиболее рекомендуемой формой питания. Это исследование добавило тот факт, что средиземноморская диета одинаково полезна при различных способах приготовления пищи.

Теперь нужно сравнить потенциальные преимущества, которые мы получаем при приготовлении, с качественным оливковым маслом высшего качества относительно других сортов масел, а также его пользу в сочетании с другими продуктами, такими как мясо, бобовые либо овощи.

Читайте также наш материал по ссылке о самых полезных для здоровья диетах.