Летом мы, как правило, стараемся пропить курс витаминов, чтобы восполнить их дефицит после холодов. Но иногда вполне достаточно просто обогатить свой рацион полезными продуктами и, конечно, соками. Подробнее о последних узнаем у нашего эксперта – Натальи Ивановой, президента Российского союза производителей соков (РСПС).
Свежеотжатый и пакетированный — в чем плюсы и минусы того и другого типа соков?
Н. И.: И те и другие соки полезны. Принципиально важна здесь свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше времени прошло между моментом, когда фрукт был сорван, и моментом, когда он был переработан, тем вкуснее и полезнее полученный из него сок. Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет от места сбора, хранится в магазине, а потом дома в холодильнике, он все время теряет витамины и другие полезные вещества. Стоит отметить, что многие фрукты собирают раньше момента достижения ими полной зрелости, и дозревают они уже в дороге. Сок из таких фруктов отличается по составу от отжатого из спелых плодов – его вкусовые качества хуже, а польза — меньше.
Плюс промышленно изготовленных соков в том, что в переработку идут спелые, без признаков порчи, фрукты и овощи. Заводы по их переработке в сок находятся поблизости от плантаций, что обеспечивает минимальное время между сбором урожая и его переработкой. Это позволяет максимально сохранить в соках всю пользу и вкус фруктов и овощей, находящихся на пике зрелости.
Добавляют ли витамины в промышленные соки?
Н. И.: Пакетированный сок содержит все вещества, которые присутствуют в свежих фруктах и овощах, из которых он изготовлен. Например, стакан апельсинового сока содержит суточную норму витамина С, яблочного — суточную норму хлорогеновых кислот, а морковного — более суточной нормы каротина, провитамина А. Стакан любого сока содержит в среднем 15–20 % от суточной потребности человека в калии. Соки с мякотью содержат пищевые волокна, которые способствуют правильному пищеварению. Сохранение большинства витаминов, минералов и других полезных веществ стало возможным благодаря щадящей температурной обработке продукта при производстве сока как прямого отжима, так и концентрированного с последующим его восстановлением. В процессе изготовления и хранения сока может частично разрушаться только витамин С. Тем не менее значительная его часть, например в апельсиновом пакетированном соке, сохраняется. Совсем отказаться от термообработки нельзя из-за бактерий, которые быстро размножаются в необработанном продукте. За микробиологической безопасностью сока производители строго следят.
На полках магазинов также можно встретить обогащенные витаминами восстановленные соки — в этом случае производитель в обязательном порядке должен писать на упаковке, что в продукт добавлены витамины, и указывать их количество. В случае если информация о содержании витамина указывается на упаковке, обязательно приводится процент от суточной потребности в этом витамине в порции продукта.
Сколько сахара добавляют в соки?
Н. И.: Соки (как пакетированные, так и свежеотжатые) содержат природные сахара, которые переходят в соки из фруктов. Например, в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в ананасе — сахароза, а во всех ягодных соках нет сахарозы.
Технологии производства соков в России и в мире не различаются. Законодательством разрешается добавлять сахар в сок, но в количестве не более 1,5 % от массы готового продукта, при этом обязательно писать на упаковке «с добавлением сахара». На практике во фруктовые соки сахар не добавляют — в этом нет необходимости, так как фрукты и, соответственно, соки из них от природы достаточно сладкие.
Сахар иногда добавляют для корректировки вкуса в овощные соки — например, в томатный. Во фруктовые соки для детского питания сахар добавлять не разрешается.
Сколько можно пить сока?
Н. И.: Если говорить об официальных рекомендациях, то, согласно рекомендациям ВОЗ, человек должен ежедневно получать не менее пяти порций овощей и фруктов в день, одна из которых может быть заменена стаканом сока 150 мл.
Кому соки противопоказаны?
Н. И.: Человек, которому противопоказан абсолютно любой сок, вряд ли найдется. Тем не менее ограничения существуют. Так, людям с повышенной кислотностью желудочного сока не рекомендуются кислые соки (такие, как грейпфрутовый или апельсиновый), людям с повышенной массой тела — очень сладкие соки (например, виноградный или из манго). И конечно, нужно быть внимательными людям с аллергическими заболеваниями — в соках содержится много различных биологически активных веществ.
Сколько хранится качественный сок?
Н. И.: Как правило, соковая продукция до вскрытия упаковки может храниться не менее 12 месяцев, не теряя своей пищевой ценности. Это стало возможным благодаря современной технологии асептического производства. В стерильную упаковку разливается стерильный продукт, который уже прошел кратковременную тепловую обработку. Пакеты для соков состоят из нескольких слоев. Слои отличаются по структуре, и каждый имеет свое назначение, а все вместе они защищают сок от воздействий света, воздуха, бактерий. После вскрытия упаковки сок необходимо хранить в холодильнике.
Как выбрать качественный сок?
Н. И.: Прежде всего нужно обратить внимание на целостность упаковки. Затем найдите указание на его вид: восстановленный или прямого отжима. Проверьте срок годности. Прочитайте состав. В нем не должно быть консервантов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и заменителей сахара.
Мнение эксперта
Олег Ирышкин, кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и диетологии, эксперт-диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-FitПод чистым питанием подразумевается включение в рацион цельных продуктов, которые не подвергались производственной обработке. Его важнейшие характеристики:
- использование только цельных белковых продуктов (грудка индейки, телячья вырезка, стейки красной и белой рыбы) вместо полуфабрикатов или консервов;
- употребление только цельных круп (полба, греча, киноа, дикий рис). От манки, кус-куса, белой муки желательно отказаться;
- использование в качестве заправки для салатов качественных нерафинированных растительных масел: оливкового, льняного, кунжутного, конопляного и др.;
- отказ от сахарозы и продуктов, содержащих скрытый сахар (конфеты, печенье, кетчуп, выпечка);
- отказ от красителей, ароматизаторов и прочих «улучшителей»;
- использование щадящих способов приготовления пищи (запекать, отваривать, готовить на пару, тушить). Овощи готовить до состояния al dente (при отсутствии заболеваний ЖКТ);
- самостоятельное приготовление еды на день, если вы питаетесь вне дома.
