Чаще всего мы замечаем плесень на просроченном хлебе и выбрасываем выпечку. Но что делать, если плесневая оболочка покрыла, к примеру, сыр, колбасу или овощи? Опасна ли она, содержит ли бактериальную инфекцию? Или можно просто срезать неприглядную часть и спокойно съесть частично подпорченный продукт?
Что мы видим, а что – нет
Как известно, бактерии и вирусы не видны невооруженным глазом. С плесенью дело обстоит немного иначе: мы ее видим, но наблюдаем лишь поверхность грибка, его споры — небольшую часть целого организма, проросшего внутрь продукта и укоренившегося в нем. Видимые глазом споры могут иметь голубой, белый, зеленый, черный, фиолетовый цвета, а стебель и корень грибка нам не видны.
Современные ученые все еще не пришли к окончательному выводу о том, сколько видов плесени существует на земле: одни утверждают, что их несколько десятков тысяч, другие ведут речь о сотнях тысяч. Таким образом становится понятно: плесень существует везде, где есть жизнь. И неважно – открытое ли это пространство или закрытое, созданное природой или человеком: главное, чтобы были соблюдены два условия для процветания плесени. Это сырость и теплота.
Опасности для человека
Их две. О первой опасности следует помнить всем, кто страдает астмой и аллергией, ведь на плесень она тоже бывает. Главное в таком случае – не допускать попадания плесени в дыхательные пути, а избежать этого можно, поддерживая чистоту и регулярно проветривая жилые помещения.
Вторая опасность может угрожать любому человеку, употребившему зараженный плесенью продукт, ведь определенные типы плесени производят ядовитые и вызывающие отравление микотоксины. Как правило, они поселяются на сельскохозяйственных культурах: крупах, орехах, фруктах и овощах (включая соки). Самым распространенным из опасных микотоксинов, содержащих плесневые грибы-аспергиллы, является афлатоксин: он поражает бобовые культуры (сою, нут, арахис и др.), семена, орехи, сухофрукты, зерно (пшеницу, рис, кукурузу).
Афлатоксин способен вызывать различные заболевания, и в первую очередь – афлатоксикоз: если употребить в пищу любой продукт, на котором образовалась плесень аспергиллов, может развиться интоксикация (она может быть как острой, так и хронической). Судороги и острая печеночная недостаточность – к таким последствиям может привести отравление большой дозой микротоксинов. Если же длительно употреблять даже небольшие количества заплесневелых продуктов, пораженных афлатоксином, особенно опасны они могут быть для детей (вызывая у них задержку развития) и беременных женщин (провоцируя врожденные аномалии развития плода). Даже у взрослых здоровых людей накопление токсина в организме способно привести к серьезным поражениям печени - циррозу и онкологическим заболеваниям.
На самом деле, контроль сельскохозяйственных продуктов и недопущение заражения их афлатоксинами – задача, которую решают не просто отдельные фермерские хозяйства, а целые правительства: они обязаны обеспечивать контроль качества готовой продукции, поступающей в продажу. Но и сами потребители должны быть бдительны, осознанно относиться к выбору продуктов, а также помнить о симптомах острого афлатоксикоза, при которых необходимо срочно вызвать скорую помощь. Эти симптомы проявят себя в течение 30 минут после того, как была принята пища, пораженная афлатоксином: боль в животе, тошнота и рвотные позывы, диарея, головокружение, слабость и заторможенность, лихорадка. Затем боль переходит в зону печени, а глазные склеры и кожа окрашиваются в желтый цвет. Интоксикация нервной системы (судороги, слабость и проблемы с координацией) тоже возможна.
Держите холодильник в чистоте
Не стоит напоминать о необходимости хранить в холодильнике сырые продукты (мясо, рыбу, молоко, овощи, фрукты и т.д.) – об этом знают даже дети. Однако даже холодильник не способен спасти от некоторых видов плесени, которым не страшны низкие температуры (хотя большинство из них предпочитают тепло и сырость). К тому же, в отличие от бактерий, которые боятся соли, плесень не пугается хлорида натрия и обожает сахар. Поэтому ее нередко можно обнаружить на беконе, колбасе, сыре, варенье, которые хранятся в холодильнике или погребе.
Стоит сказать, что не все виды плесени, образовавшейся на сыре, являются опасными. Среди безобидных и даже полезных типов – голубая, зеленая и белая плесень, которую производители намеренно выращивают для придания особого аромата и вкуса сырам бри, рокфор, стилтон.
Чтобы вредная плесень не перекочевывала на хранящиеся в холодильнике продукты, необходимо всего лишь регулярно его мыть и проветривать, особенно это касается углов и закрытых складок. Тщательно мойте содовым раствором (или специальным средством) полки холодильника и его стенки, а губки, щетки и полотенца, которыми вы удалили грибки плесени, лучше выбросить: не стоит рисковать ими для повторного использования. Проводите такую уборку хотя бы раз в пару месяцев, уделяя особое внимание резиновым прокладкам, внутри которых любит обосновываться плесень: удаляйте ее темный налет и следите, чтобы он снова не образовался.
Вовремя избавляйтесь от щеток, полотенец и мочалок, имеющих неприятный запах: скорее всего это плесень, которая очень легко может перебраться на посуду и другие поверхности. Все, что не удалось избавить от плесени, следует заменить. Хорошо проветривайте кухню и не допускайте, чтобы влажность в ней превышала 40%.
Безопасное съедаем, сомнительное обрезаем, опасное выбрасываем
Чистый и сухой холодильник помогает сохранить продукты от плесени. При этом и сами продукты следует грамотно упаковывать: к примеру, если вы порезали фрукты, но не съели их – либо ненадолго закройте их в пластиковом контейнере, либо заверните в пленку. Так и продукт останется съедобным, и холодильник чистым. Таким же образом можно недолго хранить свежую курицу, рыбу, мясо. Однако производные из этих продуктов (буженина, рулет, ветчина, колбаса) довольно быстро способны покрываться плесенью. Обычно она прорастает только на поверхности продукта и в большинстве случаев ее можно обрезать, а затем употребить продукцию в пищу. Но все же рисковать не стоит: лучше после удаления плесени с поверхности пустить колбасные изделия на приготовление блюда с термообработкой – к примеру, солянки, пиццы, рагу. Ведь высокие температуры уничтожают практически все виды плесени. Правда, некоторые виды колбас (обычно сыровяленой) бывают покрыты тонким слоем белого налета: это тоже один из видов плесени, но безопасных. Поэтому его можно не обрезать.
Если небольшой уголок плесени образовался на твердом овоще или фрукте (моркови, капусте, паприке), его тоже можно обрезать, но с в этом случае захватите и соседние с плесневелым здоровые участки — обрежьте вокруг плесени дополнительную часть около 2 сантиметров. Обрезать можно и плесень на твердых сортах сыра, если она образовалась в небольшом количестве по краям, но затем необходимо переупаковать сыр в другую обертку.
А вот творог и мягкие сорта сыра (а также сметану, йогурт, варенье) обрезать и отделять от плесени ни в коем случае нельзя. Их можно только выбросить, поскольку большое количество жидкости в этих продуктах позволяет плесени быстро разойтись по всему периметру. По той же причине необходимо выбрасывать и сочные, мягкие овощи (помидоры, огурцы) и фрукты (персики), если вы почувствовали на них запах плесени и тем более – увидели ее на поверхности. И, наконец, еще один вид заплесневелого продукта, подлежащий обязательной и полной ликвидации – это мучные изделия и хлеб. В этих пористых изделиях плесень тоже прорастает очень быстро.
Кстати, плесень может возникать даже на шоколаде – многие наверняка наблюдали, как его поверхность покрывается тонким белесым налетом. Однако он не опасен и даже делает шоколад изысканным для гурманов.
Самым опасным вариантом плесени являются споры микроорганизма Clostridium botulinum, содержащие ботулотоксин и вызывающие ботулизм с тяжелым поражением нервной системы. Сами споры для человека не опасны, но очень опасен токсин, выделяемый ими при прорастании в определенных условиях, обычно — при нарушении консервации. Поэтому, обнаружив плесень в консервах, от них следует сразу избавиться.
Чихание, зуд и не только: как понять, что в доме могла появиться плесень
Что делать при интоксикации плесенью
К группе риска, которая острее всего реагирует на воздействие микотоксинов, относятся аллергики, астматики, пациенты с ослабленным иммунитетом, дети: у них афлатоксины могут вызвать быстрый (в течение 30 минут после заражения) приступ, а симптомы ботулизма — проявиться через 12 часов.
Как только острые симптомы отравления дали о себе знать – необходимо сразу вызвать скорую помощь. Пока ожидаете медицинскую бригаду, можно помочь пациенту домашними средствами: дать ему несколько таблеток активированного угля (одна таблетка на 10 кг), предлагать постоянно пить чистую воду и принять ванну с солью Эпсома, помогающей через кожу вывести токсины.
Если у страдающего аллергией или астмой пациента плесень проникла в дыхательные пути и вызвала приступ, облегчение могут дать назальный спрей с кортикостероидами или антигистаминный препарат. Но в первую очередь следует вывести человека из зоны воздействия аллергена. А затем устранить остатки спор из слизистой — промыть нос и прополоскать горло.