Многие любят маринованную капусту, моченые яблоки или соленые огурцы, помидоры, пьют кефир или чайный гриб. Это – ферментированные продукты, изменившей свойства за счет активности бактерий, вызывающих брожение и выделяющих особые ферменты.
Новая ли это технология
Список ферментированных продуктов (кимчи, кефир, капуста, овощи) и напитков, такие как чайный гриб, в последнее время привлекают большое внимание и пользуются популярностью. Люди с древности пытались изменить вкус и свойства продуктов, продлевая их срок годности.Поэтому сам процесс ферментации (заквашивания) различных растительных и животных продуктов, это не открытие 20-го или 21-го века, он известен с древности. Изменились технологии и профиль безопасности, но принцип остался неизменным. Так получают кефир, вино, сохраняют овощи, некоторые фрукты и даже мясо.
Ферментация существует уже тысячи лет, изначально она использовалась для сохранения продуктов питания. До наступления эры холодильников, морозилок и высокотехнологичной упаковки пищевых продуктов, наши предки активно использовали ферментацию, чтобы продлить срок хранения скоропортящихся продуктов – сыров, молочных продуктов, овощей и алкоголя.
В чем особенность продуктов
Это химическое преобразование продуктов, которое изменяет их состав, чтобы произвести или улучшить продукты и напитки. Ферментация проводится с добавлением элементов, провоцирующих брожение: сыворотка, дрожжи или живые бактерии.
Помимо сокращения пищевых отходов и использования этой категории продуктов для улучшения вкуса блюд в последнее время основное внимание уделяется потенциальной пользе для здоровья при употреблении ферментированных пищевых продуктов.
-
Пробиотики (колонии полезных микробов), которые образуются в результате ферментации, очень полезны для здоровья пищеварительной системы.
-
Ферментированные продукты содержат разнообразные бактерии, и когда вы едите их, они пополняют колонии здоровых микробов в вашем кишечнике.
-
В некоторых случаях этот процесс может сделать более здоровыми даже сами продукты. Процесс брожения пищи может также немного изменить ее питательную ценность. Это может увеличить содержание витаминов в конечном продукте.
-
Их регулярное потребление помогает нормализовать моторику кишечника и стул, улучшает уровень артериального давления, контролирует концентрацию сахара в крови.
-
Правильно подобранные ферментированные продукты могут укрепить иммунитет, пополнить запас витаминов и минералов и даже подавлять воспалительные процессы в кишечнике.
-
Ученые определили, что ферментация не только способна сохранить продукты и продлить их срок службы, но также помогает пищеварительному процессу (пища уже частично расщеплена), а также может сделать некоторые питательные вещества более био-доступными. Это означает что определенные вещества – углеводы, белки, минералы или витамины – активнее всасываются кишечником.
-
Употребление в пищу продуктов, богатых пробиотиками, также может снизить риск проблем с иммунной системой.
Доказано ли положительное влияние
Хотя эти продукты едят сотни лет, многое еще предстоит изучить, чтобы лучше понять, в какой степени наука может разрешить споры вокруг ферментированных пищевых продуктов.
Исследования 2017 года, опубликованные в «Текущем мнении по биотехнологии», показали, что данные в отношении потенциальной пользы для здоровья ограничены, и недостаточно аргументов, чтобы рекомендовать употреблять определенное ежедневное количество или напитков.
Продукты содержат живые бактерии – неизвестно, как отреагирует организм на неизвестные для него микробы извне, поступающие с пищей.
В какой степени употребление ферментированных продуктов с этими микробами может реально улучшить наше здоровье кишечника, все еще требует дальнейшего изучения.
Но даже если осталось так много вопросов, большинство экспертов сходятся во мнении, что время от времени стоит включать в свой рацион некоторые ферментированные продукты, даже если вы никогда ранее этого не делали.
Польза ферментированных продуктов
-
Брожение облегчает переваривание продуктов, содержащих лактозу (молочный сахар).
-
Микробы расщепляют большую ее часть и предупреждают негативные реакции на молочные ферментированные продукты.
-
Даже на клеточном уровне ферментация помогает в усвоении пищи. Многие врачи рекомендуют включение этих продуктов в рацион потому, что прежде всего они уже частично расщеплены, что помогает при пищеварении.
-
Микробы, используемые при ферментации, выполняют ту работу, которая обычно происходит только после того, как человек поел. То есть они заранее расщепляют нутриенты на более мелкие молекулы.
-
Ферментированные продукты, как правило, легче усваиваются, потому что они уже наполовину обработаны. Вот почему некоторые люди, которые не переносят цельное молоко из-за лактозы, могут есть йогурт или кефир.
-
Большинство ферментированных продуктов имеет яркий вкус и приятную консистенцию.
Какие продукты ферментированные
- Йогурт
- Кефир
- Квашеная капуста
- Кимчи, традиционная корейская кухня с ферментированными овощами
- Темпе или мисо, сделано из сброженных соевых бобов
- Чайный гриб
В чем проблема
В современной индустриальной культуре питания только надпись на упаковке «ферментированный» совершенно не означает, что вы получаете живые микробы. На полках магазинов на самом деле довольно сложно найти ферментированные продукты, которые не были пастеризованы, то есть все здоровые бактерии были уничтожены при высокой температуре. Поэтому убедитесь, что вы видите термин «живые культуры» в своем йогурте и кефире: это означает, что продукт полезен.
То же самое относится и к квашеной капусте, другим ферментированным овощам, которые помещают в банки и продают в магазинах.
Они также могут проходить процесс обработки, чтобы продукт был безопасным в плане отравлений. Самая полезная квашеная капуста или другие овощи сделаны дома, с соблюдением всех технологий приготовления и прошедшие процесс брожения.
Есть и другая сложность – переносимость данного вида пищи. С непривычки, если вы ранее не употребляли подобные продукты, рискуете расстройством желудка, особенно употребляя большое количество чайного гриба или ферментированных бобов. Это возникает как из-за активности самих бактерий, так и из-за метаболитов, которые они производят. Хотя потребление ферментированных продуктов может принести пользу пищеварению, обладая послабляющим эффектом: если вы плохо переносите подобную пищу, лучше не экспериментировать.
Можно ли готовить самостоятельно
Если вы любите такие продукты и блюда, их можно употреблять практически ежедневно. Но помните, что они не пастеризованные, содержат живые микробы и должны правильно храниться.
Для людей с ослабленным иммунитетом, имеющих хронические заболевания, пожилых или будущих мам, малышей, эксперты рекомендуют придерживаться более осторожного подхода, например, употреблять продукты, которые были пастеризованы. Если это домашние йогурты, кефир или овощи, не забывайте о правилах хранения.
Овощи обычно ферментируют путем добавления соли, сахара и жидкости. Брожение происходит, в первую очередь, из-за молочнокислых бактерий, хотя в процессе могут участвовать дрожжи и другие микроорганизмы, в зависимости от концентрации соли и других факторов. Соль выполняет две основные роли в сохранении продуктов: она влияет на тип и степень микробной активности, плюс, помогает предотвратить размягчение растительной ткани.
Как ферментировать безопасно
- Полезные бактерии и дрожжи подавляют рост опасной, патогенной флоры за счет закисления среды.
- Во время ферментации сбраживаемые сахара превращаются в молочную кислоту. Например, при производстве квашеной капусты, свежий продукт предварительно измельчают и добавляют 2,25% соли. Существует последовательность роста молочнокислых бактерий: сначала растут Leuconostoc mesenteriodes, производящие молочную, уксусную кислоту и углекислый газ. Затем растет Lactobacillus brevis, производя еще больше кислоты. Наконец активизируется Lactobacillus planarum, производя еще более молочной кислоты и снижая рН до уровня ниже 4,0. При этом рН и в анаэробных условиях капуста и другие овощи будут сохраняться в течение длительного времени.
- Но есть два потенциально опасных микроба, которые могут выживать в таких условиях. Это Listeria monocytogenes, микроб пищевого происхождения, он был выделен из различных растительных продуктов и ферментированных материалов. В сочетании со способностью переносить умеренно низкий уровень pH и высокое содержание соли эта бактерия может провоцировать отравления.
- Недостаточное производство кислоты и анаэробные условия ферментации могут также создать условия, при которых может расти и производить вредный нейротоксин Clostridium botulinum.
- Критическими факторами при производстве безопасных ферментированных продуктов являются правильный уровень соли, температура брожения и достаточное производство кислоты. Поскольку вы не можете измерить концентрацию соли в готовом продукте, нужно строго соблюдать рецепт приготовления изначально.
- Большинство продуктов ферментируется при температуре между 20 и 23℃. В этом температурном диапазоне ферментация обычно занимает от 3 до 4 недель; при 15℃ ферментация будет проходить медленнее и может занять от 5 до 6 недель. Ферментация при температуре выше 23℃ может привести к порче продуктов.
- Хотя включение ферментированных продуктов может быть полезным, не ожидайте, что новая еда или напиток с микробами компенсирует все остальные вредные компоненты диеты. Важно дополнить эти продукты свежими фруктами и овощами, цельными злаками и постным белком. Именно это поддерживает оптимальную работу кишечника.
Вам также может быть интересно
Вакуум при хранении продуктов: польза и вред
Есть или не есть: все плюсы и минусы молочных продуктов
