Молочные продукты все чаще становятся предметом дискуссий. Одни утверждают, что это источник кальция, другие считают, что для питания взрослых они бесполезны. Попробуем разобраться во всех плюсах и минусах молока и молочных продуктов.
Все начинается с молока. Это жизненно важное питание новорожденных и обязательная часть рациона детей. Доказано, что те дети, которые употребляют недостаточное количество молочных продуктов, имеют более хрупкую костную систему. Однако молоко в рационе взрослых — совсем другая история. Во-первых, оно уже не укрепит кости так эффективно, как у детей, а только поддержит более-менее стабильное состояние костной системы — одних лишь молочных продуктов для этого будет недостаточно. Во-вторых, со временем в организме может снижаться выработка фермента лактазы, который участвует в расщеплении лактозы (молочный сахар), содержащейся в молоке. В результате мы получаем неприятный эффект после употребления молока — вздутие и диарею. Впрочем, лактазная недостаточность встречается и у детей. Поэтому, если у ребенка есть эта проблема (подтвержденная результатами анализов), рекомендуется вводить в его рацион альтернативные варианты молочных продуктов. В чем закваска?
Что касается кисломолочных продуктов, то за счет процесса брожения лактозы в них остается гораздо меньше. Поэтому многие, кто не переносит цельное молоко, без проблем употребляют кефир, творог и другие кисломолочные продукты. Кроме того, они способствуют важным процессам в организме и более оправданны для применения в рационе взрослых, чем молоко.Ассортимент кисломолочных продуктов очень широк. Чем же они между собой различаются? Основное различие в типе брожения. Дело в том, что все кисломолочные продукты делятся на две большие группы: молочнокислого и смешанного (спиртового) брожения.
Молочнокислое брожение. Продукты этой группы получают в процессе сквашивания молока молочнокислыми бактериями (мезофильные или термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка). При этом углеводы превращаются в молочную кислоту. Так производят сметану, творог, йогурт, простоквашу, ряженку, ацидофилин и др.
Смешанное брожение. К этой группе относятся продукты, полученные в результате сквашивания молока закваской на основе кефирного грибка. В процессе выделяются молочная кислота и спирт. В результате мы имеем такие продукты, как кефир, кумыс, айран.
Польза кисломолочных продуктов неоспорима. Они богаты белками, витаминами, минералами, органическими кислотами. Хорошо усваиваются и способствуют укреплению костной, нервной и сердечно-сосудистой системы. А также нормализуют микрофлору кишечника, восстанавливая баланс полезных бактерий. Некоторые кисломолочные продукты, например ацидофилин, попадая в наш организм, способны вырабатывать естественные антибиотики, снимающие воспалительные процессы и гнилостные реакции. Это свойство позволяет положительно влиять на обмен веществ и укреплять иммунитет. А, к примеру, такой кисломолочный продукт, как айран, нормализует водно-солевой баланс, отлично утоляет жажду и способствует скорейшему перевариванию тяжелой пищи.
Сырный вопрос
Рассказывает Екатерина Белова, диетолог, главный врач центра персональной диетологии «Палитра питания», член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России, эксперт Unagrande.— К кисломолочным относится и такой полезный и питательный продукт, как сыр. Всем хорошо известен тот факт, что кальций хорошо усваивается с витаминами D, C и жирами. Сыр уникален тем, что содержит и кальций, и компоненты, с которыми хорошо усваивается. Также сыр — один из главных источников белка, плюс в нем в достаточном количестве присутствует витамин B12. Витамины этой группы являются основными компонентами для поддержания работоспособности нервной системы. Можно сказать, что сыр включает в себя уникальное количество витаминов, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Его употребление зависит от концентрации в нем солей. Если это высококонцентрированный продукт, то его можно есть ежедневно, но не более 60 г в день. Чем больше соли в сыре, тем аккуратнее нужно относиться к объему его потребления.
Рассказывает Евгения Левкина, директор по качеству и технологии завода «Умалат».
— Для производства свежих рассольных сыров мы используем пастеризованное молоко с минимальным содержанием соматических клеток (показатель, характеризующий качество молока). За последние несколько лет в России подход к производству качественного молока сильно изменился. По национальной программе построены большие молочные комплексы по производству качественного молока. И сырье, изготовленное в России, по некоторым показателям превышает характеристики сырья европейских производителей. Чтобы удержать планку производства качественного сыра, необходимо придерживаться только одного вида сырья для производства. Также важно строго соблюдать технологию производства: четкую последовательность добавления ингредиентов (молоко, соль и закваска). Основой всего технологического процесса является квалифицированный сотрудник, задействованный в производстве. Он должен тщательно следить за оптимальной температурой приготовления сыра (градус к градусу) и затраченным временем (минута в минуту). А на этапе отбора сырья нужно отследить, какой температуры приходит продукт. Если при поставке нарушена технология перевозки или хранения, то качество будущей продукции может пострадать.
Стоит попробовать
За последние два года Unagrande пополнилась новыми видами сыров. Уже привычный сыр классической итальянской кухни, завоевавший любовь во всем мире, — моцарелла в воде, приготовленная по традиционным итальянским рецептам, — стала выпускаться в новой уникальной форме — в виде сердечек! Creamcheese #1 — аналог всемирно известного сыра «Филадельфия». Продукт является важным ингредиентом при приготовлении роллов, идеален для чизкейка и других десертов. Имеет ярко выраженный сливочный вкус и приготовлен без использования растительных жиров, крахмала, стабилизаторов и лимонной кислоты. В мире всего три завода, которые производят сыры такого уровня: в Филадельфии, маленький завод в Италии и один — в России.
В этом году на прилавках магазинов можно будет найти новый, уникальный сыр кавказской линейки — «Четук». Продукт получил свое название по имени небольшого поселка в Республике Адыгея. Он производится только из отборного молока без добавок и относится к мягким сырам с кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Его рецепт разработан специально для жарки. Сыр «Четук» не растекается на сковороде, не теряет форму и сохраняет свои полезные свойства.
Органически чисто
Рассказывает Анна Ольговская, эксперт по органическому сельскому хозяйству, директор по маркетингу бренда «Углече Поле».— Органические продукты — это продукты, полученные без применения антибиотиков, гормонов роста и химических удобрений. Коровы находятся на свободном выпасе, их уровень жизни и здоровья гораздо выше тех, что содержатся в крупных предприятиях. Поэтому вкус органического молока и кисломолочной продукции гораздо интереснее и насыщеннее, они сбалансированы по всем органолептическим свойствам.
Органические продукты по всему миру признаны эталоном безопасности и пользы для здоровья, их рекомендуют диетологи и нутрициологи. Однако многие специалисты считают такой уровень в России недостижимым, в чем сильно заблуждаются. Благодаря многолетней практике в органическом деле, чистоте сырья и производства получается качественный продукт, превышающий нормы по безопасности и по содержанию полезных веществ. Так, продукция «Углече Поле» имеет соответствие органическим стандартам, которые уже существуют и в России на законодательном уровне.
Уникальные вкусы
Мы тщательно изучали вкусы людей, их любимые виды кисломолочных продуктов, и сейчас в нашей линейке органических кисломолочных продуктов есть прекрасные кефиры двух видов жирности, для которых используется только собственная натуральная закваска на кефирных грибках; ряженка, сваренная по традиционному русскому рецепту из цельного молока высшего качества; топленое молоко очень насыщенного и сбалансированного вкуса; сметана двух видов жирности, неоднократно отмеченная покупателями и экспертами как качественный и вкусный продукт; творог двух видов жирности, особенно популярный среди селебритис, отмеченный независимой экспертизой как товар со знаком качества.В ассортименте сыров есть уникальные, например сыр «Улейма», произведенный по авторской рецептуре ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в Угличе и названный в честь села и реки в Угличском районе, где и был придуман более 30 лет назад. Этот сыр обладает тонким ароматом и сладко-ореховыми нотками во вкусе, которые напоминают традиционный сыр «Маасдам».
Важно отметить и наш уникальный кисломолочный продукт «Угурт», который относится к категории йогуртов и называется иначе, потому что не содержит в составе сухого молока. Согласно стандартам производства (ГОСТ), общеизвестные йогурты содержат сухой молочный белок. Мы придерживаемся традиций неглубокой переработки и натуральности продуктов, поэтому «Угурт» готовится на основе натуральной ацидофильной закваски, и не содержит сахара и сухого молока. Он хорошо сочетается с сухофруктами, медом, гранолой, отрубями, орехами и ягодами. На его основе получаются вкусные заправки к салатам, основным блюдам и десертам.
Хранятся наши кисломолочные продукты десять суток при соблюдении правильного температурного режима в 2–4 ˚С.
Секрет молочных белков
Мы упомянули в начале статьи о том, что некоторые люди страдают лактозной непереносимостью, вследствие чего употребление молочных продуктов вызывает у них дискомфорт. Но существует и другая возможная причина подобных проявлений. Дело в том, что в коровьем молоке содержатся сывороточные и казеиновые белки, последние бывают двух типов — бета-казеины А1 и А2. Бета-казеин А1 при расщеплении в организме выделяет бета-казоморфин-7, вещество, способное вызвать у некоторых людей такую же негативную реакцию, как и при лактазной недостаточности.В этом случае единственной альтернативой становится либо козье молоко (не имеет в составе бета-казеин А1), либо молоко и молочные продукты, содержащие только бета-казеин типа А2.
Рассказывает Вартан Аветов, генеральный директор компании «А2 Молоко».
— Мы стали заниматься молоком с 2015 года с намерением производить продукт, который был бы совершенно уникальным. В поисках такого продукта мы ездили по всему миру и наконец нашли его в Новой Зеландии. Это коровье молоко А2. Интересно, что раньше все коровы давали молоко с содержанием лишь одного типа бета-казеина – А2. Но вследствие генетической мутации, которая произошла несколько тысяч лет назад в стадах коров на территории Европы, появились коровы генотипа А1, в молоке которых содержится белок бета-казеин А1. Только в Индии, Африке и некоторых других странах коровы не подверглись мутации. Ученые Новой Зеландии провели исследования в Институте молока и выяснили, что именно бета-казеин А1 способствует появлению дискомфорта. Тогда они стали отбирать коров генотипа А2 и производить молоко А2.
Появление этого революционного продукта в России способно стать спасением для многих любителей молочных продуктов, так как около 30 % населения нашей страны имеют проблемы с переносимостью коровьего белка. Мы собрали профессиональную команду, привлекли к работе многих ученых — химиков, медиков. С помощью генетических анализов отобрали коров генотипа А2 для нашей фермы. Кроме того, за полтора года работы нам удалось разработать уникальный метод, позволяющий исключить наличие примесей белка А1 в сыром молоке и готовой молочной продукции. Теперь мы производим молоко А2 двух видов жирности, а также кефир, сметану и творог. Это качественные продукты, которые придутся по вкусу любому. И конечно, идеальный выбор для тех, кто не переносит молочный белок бета-казеин А1.
В дальнейших наших планах расширение ассортимента продуктов и выпуск детского, персонифицированного и интерального питания.
Наш выбор
• Сыр моцарелла детская «сердечки», Unagrande per bambini• Сыр мягкий creamcheese #1, Unagrande
• Сыр твердый романьер, «Углече поле»
• Творог, кефир и молоко, «А2»
• Сыр мягкий «Четук», «Умалат»
