Только самые лучшие блюда‚ приготовленные по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов. Придется приложить максимум усилий‚ чтобы после новогоднего ужина гости в один голос сказали Bellissimo!
Алексей Колесников,
шеф-повар кафе «Фудзи-Ко»
Его подход. «Я всегда нахожусь в творческом поиске. Не боюсь смешивать на первый взгляд несовместимые продукты — варить морковь в апельсиновом соке или жарить арбуз.
А почему бы рыбному бульону не придать жасминовый аромат? Что если рыбу подать с соусом из кисловатой облепихи и сладкого эстрагона?
Стремление к новаторству у меня появилось с приходом на российский ресторанный рынок паназиатской кухни. В Азии едят все и со всем».
О вдохновении. «Рецепты придумываю интуитивно. Вот и весь секрет!»
Food-совет к Новому году. «Придайте своим блюдам оригинальную форму. Например, выложите салат (оливье или другой на ваш вкус) на продольное блюдо в виде символа следующего года — змеи. Сделайте из маслин глаза, а из свежего огурца — корону. Получится Хозяйка Медной горы».
Палтус в собственном соку с соусом из облепихи и эстрагона // 4 порции
• 4 филе палтуса (каждое около 160 г)
• 4 крупных помидора
• кочан салата айсберг
• по 1 ст. л. оливкового масла и свежевыжатого сока лайма
• свекольные листья, дольки лайма и кунжут для украшения
• соль, молотый черный перец, сушеный базилик по вкусу
• растительное масло для жарки
Для соуса
• стакан облепихи
• по 60 мл меда и куриного бульона
• по 1 ст. л. белого винного уксуса и сахара
• 1/3 ст. л. пектина
• 1 средняя луковица-шалот
• 4 веточки свежего эстрагона
• сливочное масло для жарки
Для соуса лук-шалот нарежьте мелко и обжарьте в сотейнике на сливочном масле до полуготовности. Добавьте мед и уксус. Помешивая, доведите до кипения. Выпарите на половину объема. Затем положите в сотейник ягоды облепихи и мелко нарезанные листочки эстрагона, влейте куриный бульон.
Сахарный песок соедините с пектином, перемешайте и тоже введите в соус. Хорошо перемешайте и снова доведите до кипения. Варите 2–3 мин., после снимите с огня.
Филе палтуса приправьте по вкусу, положите в рукав для запекания и отправьте в духовку при температуре 180 ˚C на 15 мин. Кочан салата айсберг разрежьте на четыре равные части. Посыпьте солью и перцем по вкусу.
Обжарьте на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Помидоры нарежьте равными дольками, приправьте солью и сухим базиликом, сбрызните оливковым маслом и запеките в духовке при температуре 180 ˚C в течение 5 мин. Соберите блюдо. На дно тарелки налейте соус, сверху выложите запеченное филе палтуса, рядом поместите половинку жареного айсберга и дольки помидоров. Сбрызните все соком лайма. Украсьте листьями свеклы и долькой свежего лайма, присыпанного кунжутом. Подавайте к столу.
Евгений Кирилкин,
шеф-повар ресторана Koonjoot
Его подход. «Люблю экспериментировать в создании новых блюд и их оформлении.
Придерживаюсь актуальных тенденций, поэтому мой стиль — это отражение вкусовых предпочтений нынешних искушенных ценителей высокой кухни».
О вдохновении. «Оно приходит, когда хорошее настроение, когда есть время для экспериментов.
Помогают художественные способности. Еще на этапе подбора ингредиентов вижу, как будет выглядеть блюдо.
И начинаю творить».
Food-совет к Новому году. «Не обойтись без главного лакомства змеи — кролика. Еще приготовьте салат, в котором будут сочетаться различные виды листовых салатов и цитрусовых —
привычные новогодние ароматы. Украсьте стол праздничной атрибутикой. Ножки у бокалов обвяжите желтыми ленточками — символично».
Ножки кролика со сморчками // 4 порции
• 4 ножки кролика
• 1,2 л куриного бульона
• 20 шт. сморчков
• 200 мл жирных сливок
• 4 зубчика чеснока
• пучок шпината
• соль, молотый черный перец, сушеный тимьян по вкусу
• оливковое масло для жарки
Сморчки замочите в холодной воде на ночь. Ножки кролика обжарьте в сотейнике на оливковом масле до золотистой корочки. Добавьте куриный бульон, сморчки и тушите на медленном огне до готовности. Влейте сливки, посолите, приправьте перцем и тимьяном.
Выпаривайте до соусной консистенции. На гарнир подайте жареный шпинат с чесноком.
Джек Вонг,
шеф-повар ресторана AsiaHall
Его подход. «Мой кулинарный стиль — паназиатский фьюжн с русским акцентом. В блюдах я часто использую ингредиенты-экзоты. Предпочитаю готовить на открытом огне в воке. Для меня создание блюд — больше чем просто сочетание одних продуктов с другими, это гастрономический театр. Особое значение придаю эстетике подачи и нередко прибегаю к технике карвинга (художественная резка), благодаря которой цветы из овощей и фруктов оживают на «кулинарной сцене» тарелки. Часто использую свежие цветы — в качестве гарнира или украшения».
О вдохновении. «Сам процесс приготовления, общение с русскими поварами и путешествия воодушевляют меня».
Food-совет к Новому году. «Попробуйте свои силы в карвинге и украсьте блюда цветами из овощей и фруктов.
Заведите приятный обычай. Хочу поделиться идеей традиционного семейного китайского салата YUSHENG. Красочный микс из любых семи продуктов смешивается палочками на столе всеми членами семьи под праздничные тосты и поздравления. В Сингапуре YUSHENG готовят с ломтиками сырой рыбы, он символизирует процветание и изобилие».
Утка в пяти специях // 4 порции
• 2,4 кг утки
• 7 л крутого кипятка
• 250 мл холодной воды
• по одному корню имбиря и галанга
• 6 ст. л. меда
• 4 ст. л. темного соевого соуса
• 3 ст. л. рисового вина или сухого хереса
• 2 крупных стебля зеленого перьевого лука
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
Для смеси «Пять специй»:
• по 1 ч. л. сычуаньского перца, семян фенхеля и бутонов гвоздики
• 2 звездочки бадьяна
• 1 палочка корицы
По желанию для гарнира:
• 5 кислых яблок
• любые маринованные овощи
• соус по вкусу
• цветы фиалки и свежая зелень для украшения
Для приправы «Пять специй» обжарьте все пряности на сухой сковороде до появления характерного запаха. Растолките специи в ступке или смелите в кофемолке (нужен мелкий помол). Отложите 2 ч. л. смеси для утки, оставшуюся часть пересыпьте в герметичную банку.
Утку выпотрошите, положите в дуршлаг и обдайте 7 л крутого кипятка, периодически переворачивая. Обсушите полотенцем, наколите со всех сторон зубочисткой, натрите рисовым вином и солью. Наденьте тушку на бутылку, установленную в глубокую тарелку. Поместите птицу в холодильник на 8 ч. Периодически сливайте жидкость из блюда.
Натрите утку изнутри 1 ч. л. смеси «Пять специй». Корень имбиря, чеснок, корень галанга и перьевой лук тонко нарежьте. Смешайте и выложите в полость птицы. Разрез утки сожмите пальцами и скрепите шпажками или зубочистками. Шпажки обмотайте нитками от верхней к нижней, проходя каждую крест-накрест и затягивая. Дойдя до области, где была гузка, завяжите узел и обрежьте нить. Оставшуюся на шее кожу заправьте внутрь птицы и заштопайте аналогичным образом (это поможет вам сохранить аромат «Пяти специй» и напитать птицу изнутри). Оставшейся смесью «Пять специй» (1 ч. л.) натрите кожу со всех сторон и смажьте 2 ст. л. меда. Верните утку в холодильник еще на 8 ч. Промариновавшуюся птицу уложите на противень грудкой вверх. Влейте 250 мл холодной воды и закройте фольгой. Запекайте в духовке при температуре 180 ˚C в течение 1 ч. После достаньте утку и снимите фольгу.
Мед (4 ст. л.) растопите до жидкого состояния и смешайте с соевым соусом. Половиной смеси смажьте утку со всех сторон. Лапы и крылья закройте фольгой. Увеличьте температуру в духовке до 200 ˚C. Верните утку в духовой шкаф и запекайте 40 мин. Затем выньте, снова смажьте со всех сторон оставшейся соево-медовой смесью и уложите птицу грудкой вниз. Запекайте при температуре 200 ˚C еще 40 мин.
Готовую утку выньте из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15–20 мин. В получившемся в результате запекания утином жире со специями можно приготовить яблоки. Для этого разрежьте их на четвертинки, удалите сердцевину и запеките при температуре 200 ˚C 20–30 мин.
Перед подачей положите утку грудкой вверх и большим кухонным ножом отрежьте от птицы ножки.
Отделяя ножки от тушки, следует перерезать бедренные суставы. Отрежьте от тушки крылья. Выложите утиное мясо на подогретые порционные тарелки и подавайте с яблоками или маринованными овощами, нарезанными тонкой соломкой, с готовым соусом по вкусу (хой син, сливовый, чили). Украсьте цветами фиалки и свежей зеленью. Подавайте к столу.
Питер Шпеккерт,
шеф-повар ресторана Stakan
Его подход. «Я работаю с кулинарным направлением comfort food — простые в исполнении блюда, вызывающие ассоциации с домашней кухней, с притягательным и знакомым ароматом из детства. Однако создавать оригинальные фьюжн-комбинации — тоже по мне. Фирменный стиль — использование свежих продуктов по сезону и минимальная паровая температурная обработка».
О вдохновении. «Его главные источники – семья и путешествия».
Food-совет к Новому году. «Змея — мудрое и утонченное животное, она любит роскошные блюда и разнообразные деликатесы. Сделайте акцент на закусках — приготовьте брускетту с томатами, тарталетки с икрой, гребешки с ананасами... Беспроигрышный вариант — тарелка ассорти из разных видов вареного мяса с овощами и соусами».
Красный тунец с соусом васаби // 4 порции
• 600 г тунца
• 8 средних картофелин
• 500 мл жирных сливок
• по 4 ст. л. васаби, соевого соуса и сливочного масла
• пучок шпината
• соль по вкусу
• оливковое масло для жарки
Тунца замаринуйте в соевом соусе в течение 5 мин. После обжарьте его на оливковом масле. Нарежьте ломтиками. Картофель отварите до готовности. Слейте воду. Добавьте 250 мл сливок, сливочное масло и соль по вкусу. Растолките в однородное пюре.
Для соуса бланшируйте шпинат, затем блендируйте его и выложите в сотейник. Влейте оставшиеся сливки и выпаривайте. Как только жидкость исчезнет, добавьте васаби и соль по вкусу. Тщательно перемешайте, снимите с огня. На тарелку выложите картофельное пюре, сверху ломтики тунца и соус. Подавайте к столу.
Грудка цыпленка, фаршированная суфле из креветок // 4 порции
• 20 тигровых креветок
• 4 грудки цыпленка
• 200 г шпината
• 4 яйца
• 4 ст. л. фисташек
• пучок микс-салата
• 4 мини-моркови
• соль, молотый черный перец и соус терияки
по вкусу
• оливковое масло для жарки
Отделите желтки от белков. Креветки отварите и блендируйте вместе с желтками. Приправьте по вкусу. Фисташки измельчите ножом и добавьте в фарш из креветок. Грудки отбейте. Выложите на них по несколько листьев шпината и креветочную заготовку. Сверните грудки в трубочки и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Затем переложите рулеты в форму и отправьте запекаться в духовку при температуре 200 ˚C в течение 10 мин. Тем временем взбейте белки. Морковь и листья салата выложите в сотейник и бланшируйте со взбитым белком. При подаче грудку нарежьте ломтиками, выложите на тарелки в форме веера. По бокам разложите овощи. Приправьте все соусом терияки по желанию. Подавайте к столу.
