Отечественные производители продуктов питания сегодня активно работают в области импортозамещения. Есть очевидные успехи, есть и сложности. Чего удалось достигнуть в сыроделии, узнаем из первых уст.
Александр Егоров, технолог по качеству молочной продукции компании «ВкусВилл» и «Избенка»
Валентина Мордвинова, к. т. н., завотделом сыроделия НИИ сыроделия и маслоделия, г. Углич
Рустем Мустафин, директор по маркетингу ЗАО «Умалат»
В России сыр никогда не был продуктом, без которого трудно представить ежедневный рацион, — так сложились традиции. Однако, когда мы ближе познакомились с зарубежными яствами, очень многим пришлись по вкусу разнообразные сорта сыра, и появилось желание чаще видеть их на своем столе. Так, импортная сырная продукция заняла на российском рынке немалую долю. Сегодня отечественные производители получили шанс заменить ее российскими аналогами. Но сыроделие — тонкая материя. Технологии, рецептуры и опыт в этой отрасли нарабатывались в европейских странах веками, передаваясь по наследству. Как же продвигается их освоение, мы спросили у представителей известных отечественных компаний.
Какие успехи достигнуты в сыроделии за последние два года? Насколько удалось расширить ассортимент сыров?
Р. М.: Несмотря на все трудности, за последние два года наша компания выросла на 25 % в натуральном выражении. В 2016 году объем производства составил более 4700 т. Сейчас стараемся поднять дистрибуцию в регионах до уровня Москвы и Санкт-Петербурга, а это непростая задача. В Москве, например, моцарелла в воде по продажам среди мягких сыров уже находится на втором месте после творожного, а в регионах уровень ее потребления намного ниже. Именно уровень потребления итальянских сыров нам и предстоит поднять!На сегодняшний день компания производит порядка 20 видов сыров, а за последние два года увеличила свой ассортимент на шесть видов. В продуктовом портфеле «Умалат» четыре федеральных бренда: для сыров — это Unagrande, Pretto и «Умалат», для сливочного масла — Umalatte.
В. М.: Мы вырабатываем твердые и полутвердые сыры как по традиционным («Российский», «Костромской», «Голландский» и др.), так и по новым технологиям, разработанным в нашем институте: это полутвердый сыр «Улейма» и твердый «Романьер» со сроком созревания от девяти месяцев до полутора лет.
А. Е.: Основные успехи, достигнутые нами за последние два года, — это ощутимое и планомерное расширение как ассортимента сыров, так и географии их поставщиков. Если на заре существования компании наш ассортимент был представлен буквально 4–5 позициями, то сейчас мы предлагаем более 60 наименований, а география наших поставщиков сыров — от Санкт-Петербурга до Алтая. Конечно, нельзя не отметить сыры российского производства, пришедшие на замену импортным, — моцарелла, буратта, страчателла, сыры с благородной белой и голубой плесенью. И наибольшей похвалой для нас являются высокие оценки, которые ставят этим сырам итальянские специалисты.
Привлекаются ли иностранные специалисты на производство?
Р. М.: Безусловно, мы приглашаем итальянских технологов. Они приезжают для того, чтобы наладить производство, провести контроль качества, обучить сотрудников, дать рекомендации. На нашем заводе изначально технология производства всех итальянских сыров была поставлена именитым итальянским технологом, который и сейчас строго следит за соблюдением традиционных рецептур. Приезжают на завод также и технологи с Кавказа, ведь в нашем ассортименте есть кавказские сыры «Умалат» — адыгейский, сулугуни, чечил и др.А. Е.: Мы берем консультации у иностранных специалистов, если в этом есть необходимость. Могу отметить, что наиболее удачные аналоги зарубежных сыров получаются на производстве, налаженном зарубежными технологами.
Какие ингредиенты используют для производства сыров?
Р. М.: Наши сыры производят только из натуральных продуктов. Это молоко, соль, закваска — ничего лишнего. Особое внимание уделяем молоку как основному ингредиенту. Закупаем этот продукт только высшего сорта и тщательно проверяем его качество, прежде чем принять у поставщика. Также в нашем ассортименте есть линийка шоколадных сыров — шоколадный маскарпоне и рикотта, но и для их производства используем только натуральные тертые какао-бобы. В. М.: Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость. Молоко класса органик «Углече Поле», поставляемое компанией «АгриВолга», не только соответствует этим критериям, но и по многим пока зателям превосходит их. Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку, как того требует российское законодательство, поэтому при изготовлении используют функционально необходимые ингредиенты — хлорид кальция (для восстановления солевого баланса пастеризованного молока), бактериальную закваску, сычужный фермент и соль.
А. Е.: Для нас на первом месте — натуральность продукта. Не должно быть никаких заменителей молочного жира, лишних красителей, ароматизаторов, консервантов. Мы допускаем использование в некоторых сырах натурального красителя «аннато». С поставщиками, не готовыми выполнять наши требования по составу, мы не работаем. Также регулярно проводим проверку сыров в независимых лабораториях на соответствие всем регламентируемым показателям. И если при обнаружении отклонений, например по микробиологическим показателям, мы даем поставщику возможность исправиться, то при умышленной фальсификации состава все отношения с ним будут разорваны.
Твердые сыры сложнее в производстве, чем мягкие?
В. М.: Изготовление твердого сыра с технологической точки зрения сложнее, так как требуются различные виды заквасочной микрофлоры, иные приемы обработки сырного зерна и особые условия созревания сыра. Да и конечный результат можно узнать только через довольно продолжительное время. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, и, если что-то не устраивает, можно быстро ввести корректировки.
Чем оправдана довольно высокая цена сыров?
А. Е.: Цена продукта складывается из стоимости составляющих ингредиентов. Сыр, произведенный из натурального молока высшего сорта, с использованием высококачественных ингредиентов, без химических стабилизаторов и консервантов, не может стоить столько же, сколько стоит так называемый сырный продукт, произведенный с применением растительных жиров и заменителей молочного жира. В качестве примера могу привести азотнокислый натрий, который многие производители используют как консервант. Мы не допускаем его использование в наших сырах, вместо него берем натуральный фермент лизоцим. Но выработать стабильный сыр без азотнокислого натрия сложнее, потери при производстве сыра больше. Поэтому себестоимость сыра, в котором используется лизоцим, выше, чем себестоимость его аналога, произведенного с применением азотнокислого натрия. И из таких ситуаций и складывается более высокая цена натуральных, качественных сыров.
Какие виды импортных сыров, на ваш взгляд, не удастся заменить отечественными аналогами?
В. М.: Российский пармезан, так же как и другие сыры с известными наименованиями, никогда не будет похож на своих исторических прадедушек по ряду причин. Например, потому что произведены в иных географических и климатических условиях, из молока коров иных пород. Но это не означает, что они будут хуже. Они будут иными, но при этом не менее вкусными и полезными. Кроме того, по европейскому законодательству, сыры имеют охраняемый статус защищенного наименования места происхождения товара. Мы просто не имеем права давать эти наименования нашим сырам. Надо гордиться тем, что умеем делать сами!
Что нужно знать покупателю, чтобы приобрести качественный сыр?
Р. М.: Прежде всего обращайте внимание на состав продукта и условия его хранения. Например, в моцарелле должно быть всего три компонента: молоко, соль, закваска. Если в составе есть лимонная кислота, то такой продукт уже не будет полезным. Также обратите внимание на температуру в холодильнике, где лежит сыр в магазине. Рекомендуемая температура — 2–6 °С, иначе продукт потеряет свои потребительские свойства. Моцарелла без консервантов может храниться не более 25 дней.Качественная свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, немного слоистой внутри и гладкой снаружи. Если разрезать шарик моцареллы и надавить на него, то должна выделиться белая жидкость — молочко. Это признак того, что моцарелла произведена с использованием закваски, а значит, будет полезна для пищеварения. Для лучшего вкуса моцареллы ее следует достать из холодильника минут за 40 до употребления, чтобы она согрелась. Холодный сыр не покажет «молочко», даже если сделан с закваской.
Особое внимание обратите на цену продукта. Она напрямую зависит от затрат на его производство, и сегодня сыр, приготовленный из чистого, качественного молока, не может стоить дешевле 500 руб. за килограмм.
Какую оценку вы можете дать развитию отрасли?
В. М.: Следует отметить, что на многих промышленных предприятиях и до введения санкций осваивались технологии элитных групп сыров, например сыров с белой и голубой плесенью, твердых сыров. Кроме того, сложившаяся ситуация породила всплеск интереса к фермерскому производству сыров, что позволяет значительно расширить ассортимент продукции, так как в условиях маленького производства легче адаптироваться под потребительский спрос. Однозначно можно утверждать одно: сыра в России стали делать больше, и ассортимент его стал гораздо разнообразнее.
