Красивый яркий осенний плод с характерным вкусом и значительной пользой — это, конечно, тыква. Узнаем о том, что содержит этот овощ и что можно из него приготовить. 

Наталья Топильская, к. м. н., врач-гастроэнтеролог, диетолог, член Европейского общества гастроэнтерологов и гепатологов

В мире насчитывается около 20 видов тыквы и множество ее сортов. Они различаются по цвету кожуры: есть оранжевые, зеленые, белые и даже в полоску. По форме — круглые, плоские, вытянутые, как кабачок. По размеру — гигантские, весом до нескольких десятков килограммов, и маленькие — размер американской тыквы ви-би всего с кулак. Есть различия и во вкусе. Одни сорта сладкие, другие обладают менее выраженным вкусом. Но при всем разнообразии сортов любая тыква содержит большое количество полезных веществ: витаминов, минеральных веществ и аминокислот, что делает этот овощ настоящим суперфудом.

• «Тыква очень богата каротиноидами, — рассказывает Наталья Топильская, — их суммарное содержание в 100 г составляет 7260 мкг (145 % суточной нормы). В частности, это бета-каротин (в 100 г – 62 % суточной нормы), бета-крептоксантин (42,9 %), лютеин и его изомер зеаксантин (25 %) — вещества, способные накапливаться в тканях глаза, обеспечивая эффективную защиту зрения. Как и все растения, тыква не содержит в своем составе истинного витамина А, но занимает лидирующие позиции по содержанию провитамина — каротина. Именно он дарит тыкве яркую оранжевую окраску. После контакта с жирами (масло, сливки, сметана) каротин легко трансформируется в витамин и прекрасно усваивается организмом.
  
  Кроме того, мякоть тыквы содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты — 13 % суточной нормы. Среди минеральных элементов тыква отличается высоким содержанием ванадия, кремния, рубидия, калия, бора, меди, кобальта, а также суммы фитостеролов, способных снижать уровень холестерина, и глюкозы. Крахмала и сахарозы в ней небольшое количество, поэтому ее можно употреблять при многих заболеваниях, в том числе при подагре. А низкая калорийность продукта — всего 22–28 ккал на 100 г — позволяет активно использовать тыкву в составлении программ диетического питания для снижения веса».
  
  
• В тыкве полезна не только мякоть, а также семена, масло из них и тыквенный сок. Он хорошо сочетается с фруктовыми соками, например апельсиновым и яблочным, помогает при нарушениях сна, укрепляет иммунитет, помогает справиться с болезнями печени и анемией. «Мякоть тыквы подвергают всем видам термической обработки, — рассказывает Наталья Топильская, — из нее варят супы и каши, варенья и джемы, запекают с мясом и тушат в рагу, добавляют в тесто для оладий, начинки для пирогов и тортов, она хорошо сочетается с творогом. Сладкие сорта тыквы используют в свежем виде в салатах с морковью и яблоком. Тыкву даже можно есть как десерт, просто окуная в мед. Большое разнообразие блюд из тыквы позволяет избежать монотонности в диетическом питании».
  

Сырая или вареная тыква: что лучше?

Многие интересуются, можно ли есть тыкву в сыром виде и не теряет ли она свою питательную ценность при термической обработке. «Указать оптимальный вид кулинарной обработки для тыквы сложно, — поясняет Наталья Топильская, — нужно ориентироваться на свои предпочтения и сопутствующие заболевания. Например, при проблемах с желудочно-кишечным трактом предпочтительны блюда из вареной или запеченной тыквы. При сахарном диабете рекомендуется использование тыквы без добавления сахара или меда. Конечно, при воздействии высоких температур некоторые витамины теряются, а именно витамин С и витамины группы В, но на общем положительном эффекте продукта на организм это, как правило, не сказывается». 

• Тыква может вызвать аллергическую реакцию или быть причиной избытка витамина А в организме, что проявляется мигренями, перевозбуждением или нарушением работы желудочно-кишечного тракта. Но это встречается крайне редко.
  
  
• Тыква прекрасно сочетается с самыми разными продуктами: нежными молочными вкусами, острыми специями, морепродуктами, крупами и овощами. Она охотно используется во многих кухнях мира. Ее необычайная польза, нежный вкус и яркий цвет привлекают шеф-поваров самых разных стран. Они пробуют различные сочетания и разрабатывают свои оригинальные блюда. Мы попросили известные рестораны поделиться с нами интересными рецептами блюд с тыквой. Если вам наскучило готовить традиционную пшенную кашу с тыквой, бесхитростный тыквенный суп или варенье, предлагаем приготовить совершенно необыкновенные и красивые блюда! Воспользуйтесь авторскими рецептами нетривиальных блюд от столичных шеф-поваров.

Тыквенный суп с креветками

Что нужно: 

Запеченная тыква:

• 1 кг тыквы;
  
• 70 г сливочного масла; 
  
• 35 г лука;
  
• 7 г чеснока и 7 г тимьяна;
  
• 5 г перца чили;
  
• 1 лавровый лист

Для супа: 

• 600 г запеченной тыквы; 
  
• 500 мл куриного бульона; 
  
• 100 мл сливок 33 %; 
  
• 100 г сливочного масла; 
  
• 15 мл лимонного сока; 
  
• 8 г соли

Для подачи: 

• 300 г тыквенного супа; 
  
• 40 г очищенных креветок; 
  
• 40 г запеченной тыквы; 
  
• 7 г тыквенных семечек; 
  
• 7 мл тыквенного масла  
  

Как приготовить:

Тыкву разрежьте пополам и выньте семена. У вас должно получиться две тыквенные «тарелки». Положите в них все ингредиенты для запеченной тыквы и запеките при 180 ˚С до мягкости. Остудите и ложкой выньте всю мякоть. Часть мякоти отложите для подачи. Тимьян и лавровый лист удалите. Запеченную тыкву смешайте с куриным бульоном, сливками и сливочным маслом. Проварите пять минут и пробейте блендером до состояния пюре. Добавьте лимонный сок и посолите. Креветки очистите и нарежьте кубиками. Выложите в тарелку запеченную тыкву и креветки. Залейте горячим супом, украсьте тыквенными семечками и тыквенным маслом, как на фото.

Суп-пюре из тыквы с имбирем

Что нужно:

Для подачи: 

• 300 г тыквенного супа;
  
• 20 г мякоти апельсина;
  
• 12 г тыквенных семечек;
  
• 12 г зерен граната;
  
• 6 г «земли» из маслин; 
  
• 40 г крем-брюле из гречки;
  
• 6 г микса зелени; 
  
• 15 г запеченной моркови;
  
• попкорн из гречки  

Для крем-брюле из гречки:

• 1 куриное яйцо;
  
• 30 мл сливок жирностью 38 %; 
  
• 30 мл молока;
  
• 10 г пюре из гречки;
  
• соль, перец

Для супа: 

• 200 г тыквы;
  
• 50 г моркови;
  
• 50 г репчатого лука;
  
• 35 мл оливкового масла;
  
• 100 овощного бульона;
  
• 1 зубчик чеснока
  

Как приготовить:

Для крем-брюле отварите гречку в молоке. Затем пробейте в блендере и протрите через сито. В смесь добавьте яйцо, сливки и варите на водяной бане при 90 ˚С в течение часа.
Для супа очищенную тыкву нарежьте кубиками. Лучше использовать круглую алтайскую тыкву. Влейте оливковое масло, перемешайте, затем посолите, поперчите, добавьте чеснок и заверните в фольгу. Запекайте при 180 ˚С в течение 40 минут. Морковь и лук нарежьте не слишком мелко и обжарьте на оливковом масле. Добавьте измельченный чеснок. Запеченную тыкву и обжаренные овощи пробейте в блендере, добавьте бульон, доведите до кипения и варите 10 минут на небольшом огне. Затем снова пробейте блендером. По желанию добавьте сливочное масло или сливки (в том числе кокосовые).

Морковь для запекания почистите, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и заверните в фольгу. Запекайте при 180 ˚С в течение 20–25 минут. Маслины высушите в духовке при небольшой температуре, измельчите блендером и отложите. Отварите немного гречки до полной готовности. Затем подсушите при 90 ˚С в духовке и слегка обжарьте во фритюре. Лишнее масло промокните. На тарелки выложите крем-брюле из гречки. Затем — очищенный от пленок апельсин и запеченную морковь. Сверху положите микс из зелени, заправленный оливковым маслом. Украсьте зернами граната, «землей» из маслин, попкорном из гречки и тыквенными семечками.
Готовый тыквенный крем-суп налейте в чайник. 

Осьминог с кремом из тыквы

Что нужно:

Для подачи: 

• 80 г вареного осьминога;
  
• 50 г салата романо;
  
• 50 г брокколи;
  
• 50 г томленых артишоков;
  
• 30 г соуса терияки;
  
• 100 г тыквенного крема;
  
• 10 г икры из помидоров;
  
• кресс-салат для украшения

Для вареного осьминога:

• мясо осьминога;
  
• 1 морковь;
  
• 2 веточки петрушки;
  
• 1 стебель лука-порея;
  
• тимьян, лавровый лист, перец горошком 
• Для томленых артишоков:
  
• 3–4 артишока;
  
• 1 лимон;
  
• 700 мл воды;
  
• 2 веточки петрушки;
  
• 2 ст. л. оливкового масла;
  
• 50 г белого сухого вина
  
• соль и перец 

Для крема:

• 80 г тыквы;
  
• 1 красная луковица;
  
• 2 зубчика чеснока;
  
• 1 ч. л. сливочного масла;
  
• 100 мл куриного бульона;
  
• сахар, соль, перец 

Для соуса терияки:

• 200 мл соевого соуса;
  
• 10 г свежего имбиря;
  
• 10 г чеснока;
  
• 200 мл мирина (сладкое рисовое вино);
  
• 50 г тростникового сахара

Для томатной икры:

• 200 мл рафинированного растительного масла;
  
• 125 г томатного пюре;
  
• 60 г томатного сока;
  
• 5 г сахара;
  
• 3 г агар-агара;
  
• соль
  

Как приготовить:

Отварите осьминога. Наполните кастрюлю водой на 2/3. Положите специи и овощи, доведите до кипения и варите около пяти минут. Затем добавьте щупальца и кусочки тушки осьминога, доведите до кипения. Убавьте огонь и накройте крышкой. Варите 20–40 минут, проверяя готовность вилкой, мясо должно практически с нее спадать. Артишоки очистите от верхних чешуек и стеблей, срежьте верхушки. Залейте водой и добавьте сок лимона. Оставьте на два часа для удаления горечи. В форму добавьте 700 мл воды, оливковое масло и выложите артишоки. Присыпьте петрушкой, добавьте вино, соль и перец. Готовьте 60 минут при температуре 180 °С, накрыв фольгой. Нарубите лук и чеснок и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Высыпьте нарезанную кубиками тыкву и обжарьте, помешивая, до мягкости. Залейте куриным бульоном, добавьте перец, соль, сахар и еще 5–7 минут поварите. 

Для приготовления томатной икры растительное масло поставьте в морозилку на 2‒3 часа. Оно должно стать холодным, но не застыть. Томатный сок смешайте с томатным пюре и сахаром, добавьте агар-агар. Доведите до кипения и проварите 1‒2 минуты. Остудите. Наберите смесь в пипетку или шприц и по капле выпускайте в холодное масло. Агар-агар сразу будет застывать. Промойте икру под холодной водой в дуршлаге. 

Приготовьте соус терияки. Соевый соус налейте в сковороду, добавьте сахар, измельченный чеснок, имбирь. Влейте мирин и варите, помешивая, 4–5 минут, пока соус не загустеет.

Перед подачей обжарьте на гриле осьминога, припущенную брокколи, томленые артишоки и салат романо. На тарелку налейте тыквенный крем, выложите артишоки, брокколи, романо, осьминога. Полейте соусом терияки, украсьте томатной икрой и кресс-салатом.

Осень — это пора, когда краски природы становятся ярче, а вкусы блюд насыщеннее. Профессионалы рекомендуют обратить внимание на осенние продукты, чтобы максимально использовать полезное сезонное изобилие.

Брюква

Она может быть приготовлена различными способами. Например, запечена с оливковым маслом, солью и перцем, а затем подана в качестве гарнира или добавлена в салаты.

Для этого очистите и нарежьте кубиками, смешайте с вышеперечисленными ингредиентами и запекайте при температуре 200 градусов для карамелизации и размягчения продукта.

Пюре из брюквы может быть альтернативой традиционному картофельному пюре.

Для этого отварите очищенный и нарезанный кубиками овощ до готовности, а затем разомните со сливочным маслом, сливками и небольшим количеством мускатного ореха.

А привычную нам картошку фри можно сделать из брюквы, если вы стремитесь к правильному питанию.

Нарежьте овощ на формы и смешайте с оливковым маслом и приправами, а затем запекайте при температуре 220 градусов до хрустящей корочки.

Перец

Его можно заморозить на зиму, чтобы добавлять ярких акцент в различные блюда. Также его можно мариновать, делать зимние закуски и острый соус.

Яблоки

При приготовлении блюд с яблоками лучше использовать легкие приправы, чтобы подчеркнуть их аромат. Достаточно корицы, лимонного сока, коричневого сахара или меда.

Пастернак

Пастернак имеет сладкий, землистый вкус, который усиливается после заморозков, поэтому он идеально подходит для осенних блюд.

Для приготовления жареного пастернака очистите и нарежьте его соломкой или кружочками, затем смешайте с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем. И запекайте при 220 градусах до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Чтобы приготовить пюре из пастернака отварите его до готовности, смешайте со сливочным маслом, сливками и чесноком. Блюдо хорошо сочетается с жареным мясом и овощами.

Тыква и батат

Шеф-повара рекомендуют разрезать овощи пополам, сбрызнуть маслом и обжарить до золотисто-коричневого цвета. При приготовлении можно подчеркнуть вкус овощей сладкими специями, а затем компенсировать ее яркими и кислыми добавками, например, гранатовой патокой. Всегда можно добавить орехи или поджаренные семена тыквы для хрустящего вкуса.


«Дорогие и специфические»: 5 мифов о фермерских продуктах

Морковь

Нарежьте морковь на средние кусочки и запекайте на предварительно разогретом противне в духовке при 200 градусах. Пока овощи готовятся можно подготовить сливочное масло с перцем, кориандром и тмином. Смешайте жаренные овощи с маслом и сбрызните все небольшим количеством меда.

Кабачок

Налейте в кастрюлю около полутора литров воды. Добавьте одну крупно нарезанную морковь, целую луковицу и стебель сельдерея. Варите бульон около 30 минут.

Нарежьте кабачки и головку лука мелкими кубиками. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде и добавьте туда заготовленные овощи. Жарьте около 2-3 минут.

Влейте половник теплого бульона, приправьте солью и щепоткой укропа. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 5 минут.

Затем добавьте рис, влейте 3 стакана бульона и тушите блюдо, до полной готовности. При подаче на стол посыпать черным перцем и укропом.

Орегано

Шеф-повара рекомендуют выращивать орегано для осенних блюд. Начинать сбор цветов лучше в конце июля. Их можно высушить и использовать в пицце, при приготовлении хлеба, добавлять в оливковое масло и другие блюда.

Цветы орегано обладают острым ароматом и пряным вкусом, а также могут служить красивым гарниром.

Побалуйте себя и своих близких полезной вкуснотой и максимизируйте пользу согласно советам нутрициологов.

Встречайте эксклюзив — для ценителей экстра-полезных напитков медиа о рациональном потреблении профудшеринг.рф вместе с доказательными нутрициологами Анастасией Григорьян и Алиной Тимофеевой подготовили два рецепта лимонада и смузи. Для подсчета полезных компонентов использованы надежные справочники и базы данных продуктов – такие, как USDA и справочник Скурыхина.

Лимонад из крыжовника и мелиссы

Ингредиенты:
400 г свежего или замороженного крыжовника
100 г сахара (или 1/2 чайной ложки сукралозы)
1 л газированной воды (или комбучи)
120 мл свежего лимонного сока
пучок свежей мелиссы
лед

Приготовление:
1. Крыжовник промыть под проточной водой и протереть через сито. 
2. Часть листьев мелиссы потолочь с сахаром или сахарозаменителем на дне кувшина.
3. Добавить подготовленный крыжовник, оставшиеся листики мелиссы и лед. 
4. Залить газированной водой. 
Максимизируем пользу: 
Вместо того чтобы протирать ягоды через сито, растолките их и оставьте жмых в лимонаде: этот простой шаг способен значительно обогатить ваш рацион, ведь употребленные целиком ягоды содержат значительно больше полезных компонентов, а также дают более качественную и длительную сытость.

Смузи из щавеля, банана, йогурта и малины

Ингредиенты:
100 г свежего или замороженного щавеля
1 спелый банан
150 мл кефира/ йогурта питьевого
30 г свежей или замороженной малины
1-2 чайные ложки меда или сахара (по вкусу)
лед (по желанию)

Приготовление:
1. Потолките малину, и выложите полученное пюре на дно стакана, в котором будете подавать смузи.
2. В блендере смешайте щавель, банан, кефир и мед (или сахар). Взбивайте до получения однородной массы.
3. Если хотите сделать смузи более прохладным, добавьте в блендер лед и снова перемешайте.
4. Аккуратно налейте готовый смузи сверху на слой малины в стакане, чтобы сохранить их визуальное разделение.
5. Подавайте сразу же, чтобы насладиться свежим вкусом и текстурой.

Максимизируем пользу: 
Добавьте 20 г овсянки в смузи, и вы получите не только крайне сытный перекус, но и +40% суточной потребности магния, а также получите порцию бета-глюканов, которые доказано снижают холестерин и регулируют глюкозу крови (FDA).


(расчет без учета овсянки)

Приготовление стейка — это не просто процесс, это искусство, чтобы мясо не только получилось сочным и вкусным, но и сохранило ценные питательные вещества.

Секреты шеф-поваров, которые стоят за созданием безупречных стейков в ресторанах, могут стать доступными и для вас. Овладев простыми техниками и знаниями о выборе мяса, специях и методах приготовления, вы сможете удивить своих близких и гостей превосходным блюдом, сочетающим в себе сочность, аромат, вкус и пользу.

Мясо говядины богато питательными вещеcтвами, и большинство из них при правильном приготовлении стейка сохраняется. Употребляя стейк 1-2 раза в неделю вы насытите организм белком, железом, кальцием, магнием, калием, натрием, цинком, фосфором и многими другими компонентами.

Основные правила приготовления стейка

1. Доведите стейк до комнатной температуры

Одно из самых важных правил: стейк должен быть комнатной температуры перед приготовлением. Нельзя жарить холодное мясо, иначе оно неравномерно приготовится.

Оставьте стейк на некоторое время при комнатной температуре.

Плавный переход температуры от холодной к комнатной помогает предотвратить появление пятен на мясе и неравномерное приготовление. Также это позволит создать аппетитную корочку при обжаривании.

2. Промокните стейк насухо

При контакте с горячим маслом вода расширяется, вызывая разбрызгивание масла. Таким образом, влажный кусок мяса в горячем масле не жарится, а готовится на пару. Слишком много жидкости на стейке препятствует образованию корочки.

Плотный контакт с грилем способствует равномерному приготовлению и предотвращает потерю энергии на сжигание лишней воды.

3. Используйте правильный тип жира

Используйте масло или жир с высокой температурой дымления от 200-220 ˚С для жарки на сильном огне. Стабильность жира важна для сохранения его качества при приготовлении мяса.

Точка дымления указывает на начало горения жира, когда молекулы жидкости начинают расщепляться и масло теряет свои характеристики.

Время добавления жира на сковороду также влияет на внешний вид стейка. Нагревание сковороды перед добавлением масла снижает риск его горения.

4. Используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна

Рибай, Нью-Йорк и филе-миньон являются популярными видами стейка для жарки на сковороде. При выборе мяса с костью следует учитывать, что это может препятствовать прямому контакту мяса с горячей посудой.

5. Разогрейте сковороду

Используйте сильный нагрев для достижения высокой температуры сковороды от 220-250 ˚С. Благодаря этому карамелизуется сахар мяса.

Рибай, мачете, стриплойн: три рецепта стейка и три соуса к ним

6. Приправьте стейк прямо перед приготовлением

Существуют различные рецепты стейков с разными вкусами — от сладких до острых. Мясо можно мариновать, панировать, соусировать или посыпать чем-нибудь сверху для создания разнообразных блюд.

7. Не прокалывайте стейк и не прикасайтесь к нему слишком часто

Неправильное обращение с стейком может привести к его размягчению. Не следует использовать вилку или другую кухонную утварь, способную проколоть мясо. Лучше для этого взять щипцы.

8. Используйте термометр для измерения внутренней температуры

Стейк ресторанного качества должен быть приготовлен до определенной степени готовности. Термометр необходим для точного определения внутренней температуры мяса.

Оптимальный показатель начинается с температуры 55 ˚С. Средняя прожарка стейка достигается от 60 до 65 ˚С; выше средней — от 65 до 68 ˚С; полная прожарка — от 68 ˚С.

9. Дайте приготовленному стейку отдохнуть, прежде чем резать

Во время приготовления мышцы стейка сокращаются, выталкивая влагу. После отдыха они расслабляются, возвращая часть потерянной жидкости.

Если после первого разреза на тарелке образовалась жидкость, следует подождать еще 5 минут.

10. Сверху горячий стейк приправьте специями

Добавьте приправы после отдыха стейка после жарки, чтобы усилить и сохранить ароматы трав и специй.

11. Правильные гарниры

Шеф-повара советуют потреблять со стейком жареную зелень, такую как брюссельская капуста, брокколи, цуккини, спаржа, шпинат, салаты из свежих овощей.

Картофель является популярным выбором для сочетания с мясом из-за его легкой пикантности, которая уравновешивает кислотность мяса. А сливочное масло помогает объединить ингредиенты.

Помидоры — не просто популярный овощ, но и ценный источник витаминов, минералов и антиоксидантов. Эти яркие плоды поддерживают здоровье сердца, иммунной системы и даже кожи благодаря своим уникальным компонентам. Добавление томатов в рацион может значительно повысить ваше самочувствие и уровень энергии. 

Основные свойства помидоров, которые приносят пользу организму:

• Минеральная поддержка организма: Ликопин — это природный пигмент, который придает помидорам насыщенный красный цвет. Этот компонент известен антиоксидантными свойствами, которые защищают клетки от повреждений и помогают снизить риск развития онкологических заболеваний.
• Поддержка здоровья сердца: Калий, который содержится в помидорах, помогает регулировать кровяное давление, уменьшает уровень холестерина и предотвращает атеросклероз. Фолат (B9) способствует снижению количества гомоцистеина, что уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Здоровье кожи: Витамин C помогает организму вырабатывать коллаген, что поддерживает упругость кожи. Витамин А нормализует работу сальных желез, а также способствует обновлению клеток, что улучшает текстуру верхних слоев эпидермиса и способствует заживлению повреждений.

Салат с киноа, авокадо и протертой мякотью томатов

Этот салат — идеальное сочетание вкуса и пользы. Протертая мякоть томатов придаст блюду нежность и аромат, а остальные ингредиенты обогатят ваш рацион важными витаминами и минералами. На 100 г салата приходится примерно 114,4 ккал, 2,46 г белков, 7,99 г жиров и 8,74 г углеводов.

Ингредиенты 

200 г киноа
400 мл воды
3 болгарских перца
1 авокадо
1 красная луковица
50 г феты (по желанию)
100 г протертой мякоти томатов
2 ст.л оливкового масла
Сок лимона
Свежая зелень по вкусу
Чеснок (по вкусу)
Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Промойте киноа, доведите до кипения 2 стакана воды, посолите и всыпьте киноа. Варите 12-15 минут, пока вся вода не выпарится. Охладите.
2. Нарежьте 1 перец, очистите от семян, измельчите в блендере до состояния пюре. Добавьте немного соли по вкусу. Подготавливаем остальные овощи: Нарежьте оставшиеся перцы кубиками, авокадо — дольками, а красный лук — полукольцами. Нарежьте свежую зелень.
3. В миску добавьте киноа, нарезанные овощи, протертую мякоть томатов и зелень. Приготовьте заправку: в небольшой тарелке смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.
4. По желанию добавьте фету перед подачей. Этот салат отлично подойдет как самостоятельное блюдо или гарнир.