Место женщины — на кухне? Возможно‚ только в широком смысле этого высказывания. Три героини нашей статьи — поистине уникальные. Они превратили свое хобби в любимую работу и выполняют ее на отлично. Жизнь и работа Евгении‚ Марии и Елены так или иначе связаны с гастрономией. Как у них все получилось‚ они рассказали «К&З».
Евгения Соловьева
25 лет, арт-директор городского кафе I Like Bar
По образованию я социолог, но работать по профессии никогда не хотела. Занималась всем подряд — учила английский и японский, ходила на курсы радиоведущих, работала хостес в гостинице и менеджером по персоналу. Когда мой муж ресторатор Владимир Перельман стал соучредителем ресторана-караоке «Овация», мы вместе сначала переделали его в «Барбара Бар», потом продали и открыли новое место — наш I Like Bar.
Первым делом разделили обязанности. Володя занимался документацией, контролировал стройку, встречался с поставщиками. На мне был персонал, мебель, текстиль, полиграфия, реклама, пиар и сайт. Еще я сама писала картины, они теперь украшают стены одного из залов. Если любишь свою работу, то сделаешь для нее все возможное и невозможное. Главное — правильно расставлять приоритеты, четко следовать намеченному плану и работать по максимуму. Официантов не хватает? Я сама обслужу стол. Закончилось молоко? Схожу в магазин.
При разработке концепции мы отталкивались от места расположения. Тихий район, но и центр рядом. Решили открывать городское универсальное кафе. И в плане меню у нас русская, итальянская, японская, французская и паназиатская кухни. И в плане развлечений — шумные dj-пятницы, семейные субботы с анимацией для детей и бизнес-ланчи для деловых людей по будням.
Меню разрабатывали совместно с шеф-поваром. Мы с Володей включили в него то, что любим сами, — блюда на воке, пиццу и роллы. Кстати, завтраки у нас в течение дня — никогда не знаешь, во сколько начнется твое утро. Меню меняем раз в полгода. Проводим дегустации, придумываем хитовые позиции, корректируем цены — Володя, шеф, управляющая и я. Спецпредложения — наша фишка, часто их делаем. Фирменное блюдо I Like Bar — торт «Наполеон» по рецепту бабушки шеф-повара. Ходят слухи, что он лучший в Москве.
Посетителей у нас много. Я часто замечаю, как одни и те же гости сегодня отдыхают с друзьями, на следующий день приходят с детьми на анимацию, а через день встречаются здесь же с родителями за ужином. Получается, мы — кафе для разных поколений. Наверное, в этом наша особенность...
Обжаренное утиное филе с панакотой из козьего сыра // 2 порции
• 2 утиных филе (по 150 г каждое)
• 4 ст. л. апельсинового сока
• по 2 ст. л. оливкового масла
и соевого соуса
• 1 ч. л. апельсиновой цедры
• щепотка молотого кардамона
• соль по вкусу
• микс салатов, листики мяты
и свежая смородина
для украшения
Для соуса из смородины
• 150 г свежей смородины
• 50 г сахара
• 3 ч. л. ягодного уксуса
Для панакоты
• 100 г сыра шавру
• 2 инжира
• 10 г желатина
• 2 ст. л. сливок жирностью 35 %
• свежемолотый черный перец по вкусу
Для маринада смешайте оливковое масло, соевый соус, апельсиновый сок, цедру и кардамон. Положите в него утку на 2–2,5 ч. Для панакоты соедините сливки, сыр, разведенный в воде желатин (обсушите его предварительно) и измельченный инжир. Полученную массу разложите по двум формочкам и уберите в холодильник на 30–40 мин.
Для соуса смородину, сахар и уксус доведите в сотейнике до кипения. Уменьшите огонь и варите до загустения.
Утиное филе обжарьте в течение 7–8 мин. со всех сторон и оставьте мясо отдохнуть на 2–3 мин. Затем нарежьте ломтиками. На тарелку сначала выложите панакоту. Рядом листья салата и утку, политую соусом. Украсьте листиками мяты и смородиной.
Мария Ревзина,
35 лет, владелица ресторана-гостиной Teplo в Санкт-Петербурге
Я получила диплом финансового аналитика и два года проработала финансовым консультантом. Благодаря одному яркому событию распробовала вкус удовольствия от жизни — когда каждую секунду счастлив. И не смогла вернуться на прежнюю работу. Попыталась выбрать занятие, которое бы позволило быть счастливой ежедневно, и нашла его.
Открывать ресторан было сложно. Но не по гендерным причинам. Никакой дискриминации по половому признаку я не заметила. Основные трудности — стартапы в России не поддерживаются.
Концепция Tepl’а во многом стала следствием предложенного нам помещения. Оно совершенно не ресторанное: много небольших залов, коридоров. Напоминало квартиру образца наших родителей. Это был аргумент первый. И к нему добавилось сильное желание предложить всем лентяям, предпочитающим домашний уют и домашнюю еду, способ совершенствоваться в непростом занятии лениться и наслаждаться жизнью.
Я сама, будучи дочерью самой заботливой мамы в мире, в полной мере отношу себя к описанной категории и создавала ресторан для себя. Ну и еще немаловажным аргументом в пользу названия и идеологии стала усталость от безразличия. Человеческого, институционального, государственного — да какого угодно. Так и родилось Teplo — уютное домашнее место, где о вас заботятся и из которого не хочется уходить. Гости приходят разные — от романтических чеховских барышень и забавных хипстеров до суровых прокуроров.
Для разработки меню я пригласила шеф-повара моего любимого на тот момент заведения — Юлию Сенину. Сейчас наш главный человек на кухне — чудесная Аня Морозова. Она стала для меня и ключевым сотрудником, и другом.
Я очень горжусь коллегами, нашими обедами, супами и теми гостями, которые находят в нас спасение от исторически сложившегося безразличия, упоминаемого мной. На мой взгляд, Teplo никогда не было идеальным рестораном и сейчас таким не является. Я бы очень хотела когда-нибудь сказать о нем так. У меня и моих помощников, Оли Горюновой и Егора Бычкова, много планов по его усовершенствованию. Надеюсь, нам удастся их успешно реализовать.
Картофельные оладьи с сыром буко, красной икрой и лососем // 4 порции
• 1 кг картофеля
• 300 г цукини
• 3 яйца
• 200 г пшеничной муки
• 100 мл сливок жирностью 10 %
• соль по вкусу
• растительное масло для жарки
• слабосоленый лосось, сливочный сыр буко и красная икра для подачи
Натрите очищенный картофель и цукини (вместе с кожурой) на крупной терке. Отожмите лишнюю жидкость. Добавьте яйца, сливки, муку и соль по вкусу. Замесите тесто. Сформируйте оладьи и обжарьте их с двух сторон на растительном масле. Затем переложите в форму и поставьте в разогретую до 180 ºC духовку на 10–15 мин. Подавайте со слайсами слабосоленого лосося, сливочным сыром буко и икрой.
Елена Гришакова,
26 лет, кондитер сети кафе-пекарен кондитерских «Волконский», преподаватель в благотворительном центре «Ковчег-Волконский», где обучаются дети с ограниченными возможностями
Я окончила ветеринарную академию имени К. И. Скрябина по специальности «товароведение и экспертиза». Некоторое время работала в банковской сфере. Приготовление сладостей было моим хобби. К тому же моя мама кондитер, и она часто брала меня на выставки. Классическое французское кондитерское искусство произвело на меня сильное впечатление, и я пошла по маминым стопам.
Самое сложное в профессии кондитера — не утратить интерес к своему делу. Многие думают, что наша работа заключается в раскладывании вишенок на торт и изготовлении розочек. Но иногда мы месяцами делаем одно и то же. Ввести новое изделие в ассортимент непросто. Нужно тщательно продумать, рассчитать, проработать, оформить, сделать понятное описание для кондитеров и продавцов, официантов, обучить персонал.
В учебном центре «Ковчег» преподаю не так давно. Все началось с того, что в выходные я проводила утренники для детей, учила их лепить фигурки из марципана и черепашек из теста. Мне нравилось работать с детьми. Однажды учительница, которая сопровождала ребят, сказала, что у меня прирожденный талант. Когда встал вопрос о педагоге в учебный центр, выбрали меня.
Дети с ограниченными возможностями — точно такие же дети, как и все другие. Только информацию им нужно доносить иначе. Я стараюсь сделать занятие увлекательным, готовлюсь заранее, нахожу интересные факты.
Ребята часто бывают неуверенными в себе, и я их подбадриваю. Говорю, что, если бы они все знали и умели, мне нечему было бы их учить. Обязательно все получится, не стоит унывать, нужно успокоиться, не спешить, не бояться спрашивать. Если ребенок начинает нервничать, его нужно успокоить и предложить приготовить вместе. Занятие не должно быть наказанием, когда ты один на один со своей проблемой.
Мы готовим по французской программе — печенье, тарталетки, киши, меренги, кремы, бисквиты, мармелад, трюфели, торты с украшением из марципана. Ребятам бывает сложно освоить эклер, его мы часто повторяем, к тому же он очень вкусный.
Крем-брюле с ганашем // 2 порции
• 250 мл сливок жирностью 25 %
• 35 г сахара
• 3 желтка
• стручок ванили
Для ганаша
• по 125 мл молока жирностью 2,5 %
и сливок жирностью 25 %
• 100 г горького шоколада
• 2 желтка
• 40 г сахара
Доведите сливки со стручком ванили до кипения. Одновременно разотрите желтки с сахаром. Выньте стручок и вылейте горячие сливки в желтковую массу. Перемешайте. Получившимся кремом заполните формочки и поставьте их в глубокий противень с водой. Запекайте в духовке при температуре 90 ºC в течение 1 ч.
Для ганаша молоко и сливки доведите в сотейнике до кипения. Одновременно разотрите желтки с сахаром, 1/3 горячего молока со сливками влейте в желтковую массу. Перемешайте и вылейте обратно в сотейник с молоком и сливками. Как только появятся первые пузырьки, снимите смесь с огня. Поломайте в нее шоколад и размешайте до полного растворения. Украсьте ганашем готовые крем-брюле. Перед подачей охладите.
